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澳客彩票:超高压灭菌处理(HPP)与传统耐储存方式比较

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2022-07-13 23:08:39    来源:澳客彩票官网 作者:澳客彩票官网注册 浏览次数:21    

  添加剂、增强剂等直接影响到食品分类。在加工过程中没有添加盐、糖、油脂等物质的食品在NOVA食品分类中归为“

  就储存方式而言,食品分成两类:冷柜保存的冰鲜食品和常温下的耐储存食品。后者包括本应冷藏但加工后可常温长期安全储存的食品,像水果冻干、超巴氏杀菌牛奶、灭菌袋装食品。

  图耐储存食品:灭菌袋便餐(左) 一系列罐装食品(右)© Wikipedia

  广泛应用的传统加工方式包括分馏、混合的机械法,煮沸、巴氏杀菌的加热法以及发酵等。也就说,要保持食品稳定性,要么减少其所含水份,要么提高酸度,要么高温消毒。

  高温灭菌威力强大,最典型应用是食品罐头。以高于121°C高温处理几分钟,便可灭活酶、微生物甚至高耐受性的芽孢。这样处理的食品保质期很长,但高温破坏营养成分,改变感官属性。

  巴氏杀菌相对温和,多用于牛奶和果汁饮料处理。通常在100°C以下处理几秒钟,灭活酶、病原体和腐败微生物。这样处理的食品安全性得到提升,保质期延长,但芽孢仍存活,具一定风险,加热后营养成分部分流失,也影响了感官属性。

  在市场尚未有更先进加工技术出现之际,得到充分科学数据支持的超高压灭菌处理(HPP)成为传统热处理最高效、最有发展前景的替代工具。多项果汁研究结果表明,与热处理相比,HPP技术更好地保存了食品抗氧化性、所含维生素以及其他生物活性成分。

  以因其营养和风味深受消费者追捧的小麦草汁为例。保留小麦草中营养成分与保证饮料安全、可长时间保存同等重要。对比研究结果表明,HPP技术处理后增加叶绿素含量、酶活性和抗氧化能力,更好地留住了小麦草原汁颜色。

  另两项类似研究也得出HPP比热处理效果更佳的结论。用于研究的果汁来自多种水果,有些混合了牛奶或豆奶,有些没有。HPP处理后的果汁浓度更高,所有类胡萝卜素、酚类化合物和维生素C的生物利用度更高,消化后抗氧化性更高。

  不加热、无添加,只需高压处理几秒或几分钟,HPP技术把食品加工程度降到最低,同时保留了食品原有鲜度、营养、风味和口感。包装好的食品同样可使用HPP技术,灭活微生物,以防止后处理污染,从而提高食品安全,保质期延长10倍。HPP技术处理的食品既迎合大众对新鲜、天然、零添加产品追求,也增强品牌保护,有利于拓展新市场。

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